Rabarberseizoen 2026: wanneer koop of oogst je?
In Nederland loopt het officiële rabarberseizoen van april tot en met eind juni. De vroegste oogst komt eind maart uit verwarmde kassen (de zogenaamde forced rabarber, met bleekroze stelen en een milde smaak), maar de smaakvolle buitenteelt start pas rond half april. De piek valt in mei: dan zijn de stelen stevig, knalrood aan de voet en nog niet te vezelig.
Waarom eindigt het seizoen op Sint-Jan (24 juni)? Vanaf dat moment stijgt het oxaalzuurgehalte in de stelen sterk. De rabarber wordt zuurder, harder en de plant heeft rust nodig om volgend jaar opnieuw goed uit te lopen. Oogst je zelf? Trek de stelen met een draaiende beweging los, snijd ze niet af. Laat per plant altijd een derde van de stelen staan zodat de wortel genoeg kracht houdt.
Koop je bij de teler of supermarkt, let dan op stevige, glanzende stelen zonder slappe uiteinden. Verse rabarber kraakt hoorbaar als je hem buigt. De Voedingscentrum-seizoenskalender rekent rabarber van april tot en met juli tot het Nederlandse seizoensproduct.
Variëteiten: Victoria, Goliath en Timperley Early
Foto: Marco Verch via Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
De meeste rabarber die in Nederland wordt verbouwd komt uit een handvol populaire rassen. Elk ras heeft zijn eigen smaakprofiel, kleur en oogstmoment. Hieronder een overzicht van de varianten die je het vaakst tegenkomt bij tuincentra en bij lokale telers.
Variëteit Kleur steel Smaak Oogstperiode Ideaal voor
Timperley Early Roze tot lichtrood Mild zuur Eind maart – mei Forceren, vroege compote
Victoria Groen met rode basis Uitgesproken fris-zuur Mei – juni Taart, crumble, jam
Goliath Dikke groene stelen Robuust, zuur Mei – juni Invriezen, chutney
Holsteiner Blut Diep donkerrood Zoet-zuur, intens April – juni Rabarber-gin, siroop, ijs
Frambozen Rood Roodroze, slank Zacht, fruitig April – juni Compote, yoghurt-topping
Rode stelen zijn bij consumenten populairder omdat ze een mooier eindresultaat geven in taart en compote, maar groenstelige rassen als Victoria smaken vaak voller. Voor beginnende moestuiniers is Timperley Early de dankbaarste keuze: snel in productie, lange oogstperiode en ziekteresistent.
8 recepten voor het rabarberseizoen 2026
Rabarber is veelzijdiger dan alleen taart en compote. Moderne chefs combineren de friszure smaak met savoury ingrediënten als geitenkaas, gember, ui en zelfs gin. Hieronder acht ideeën van klassiek tot vernieuwend, die je deze lente kunt uitproberen.
• Klassieke rabarbercompote met alleen rabarber, suiker en een vanillestokje. Perfect bij yoghurt, Griekse kwark of pannenkoeken.
• Rabarber-crumble taart met havermout, bruine suiker en boter als krokante topping. Bak af op 180 C tot de rabarber bruist.
• Rabarber-aardbei jam die de zuurheid van rabarber balanceert met de zoetheid van de eerste Nederlandse aardbeien.
• Rabarber-chutney met gember en rode ui: hartige begeleider bij gegrilde kip, paté of oude kaas.
• Rabarber-gin of rabarbersiroop: stoof rabarber kort met suiker, zeef en meng met gin of bruiswater voor een lente-aperitief.
• Rabarberijs of sorbet: pureer gestoofde rabarber, voeg yoghurt of eiwit toe en draai in een ijsmachine.
• Gegrilde rabarber met geitenkaas en honing: snij stelen in stukjes, gril kort en serveer op zuurdesembrood.
• Rabarber-frangipane taartje met amandelspijs en een laag rabarberstukjes bovenop, knapperig krokant uit de oven.
Wil je meer dessert-inspiratie? Onze suikerbrood met groenten en bladerdeeg met groenten zijn eenvoudige recepten die je prima kunt combineren met een rabarbercompote op tafel.
Stap-voor-stap: de perfecte rabarbercompote
Compote is het makkelijkste rabarberrecept dat bestaat en vormt de basis voor ontbijt, taartvulling en ijs. Met vier ingrediënten en vijftien minuten kooktijd heb je een voorraadpot die zich een week in de koelkast houdt.
Ingrediënten (4 personen)
• 500 g rabarberstelen, schoongemaakt en in stukjes van 2 cm
• 100 g fijne kristalsuiker (meer of minder naar smaak)
• 50 ml water
• 1 vanillestokje of een theelepel vanille-extract
• Optioneel: 1 eetlepel geraspte gember of het sap van een halve sinaasappel
Bereiding
• Doe de rabarberstukjes, suiker en water in een dikbodemige pan.
• Splijt het vanillestokje, schraap het merg uit en voeg beide toe.
• Breng op laag vuur langzaam aan de kook, roer één keer voorzichtig door.
• Laat 8 tot 12 minuten pruttelen tot de rabarber zacht is maar nog enigszins vorm houdt.
• Proef en voeg eventueel extra suiker of sinaasappelsap toe.
• Laat afkoelen in de pan; de compote dikt nog verder in tijdens het koelen.
Bewaar de compote in een schone glazen pot in de koelkast; houdbaar tot zeven dagen. In geport afgesloten weckpot is hij tot drie maanden houdbaar.
Veelgemaakte bereidingsfouten voorkomen
Rabarber is vergevingsgezind, maar vier klassieke fouten verpesten regelmatig het resultaat. Wie deze vermijdt, zet keer op keer een geslaagde taart of compote op tafel.
Te lang koken. Rabarber valt binnen tien minuten uit elkaar. Wie doorkookt, houdt een waterige moes over zonder structuur. Stook het vuur na het pruttelen altijd uit en laat de restwarmte het werk afmaken.
Niet voorbakken bij taart. Rabarber lekt tijdens het bakken veel vocht. Strooi voor het vullen een eetlepel maizena of amandelmeel over de bodem, of bak de taartbodem vijf minuten blind. Zo voorkom je een soppig resultaat.
Te weinig suiker. Rabarber bevat van nature veel zuur (citroenzuur, appelzuur, oxaalzuur). Onder de verhouding 1:5 suiker-rabarber krijg je een scherp, bijtend gerecht. Vervang suiker eventueel door honing of ahornsiroop voor een rondere smaak.
Dikke stelen ongeschild gebruiken. Jonge, dunne stelen hoeven niet geschild, maar dikkere exemplaren hebben een taaie vezellaag. Trek deze met een scherp mesje van boven naar beneden weg voordat je snijdt.
Bewaren en invriezen: het hele jaar rabarber
Het rabarberseizoen duurt kort, maar met de juiste opslag geniet je tot ver in het najaar. Vers bewaar je ongewassen stelen tot een week in de groentela van de koelkast, wikkel ze losjes in keukenpapier of een vochtige theedoek.
Voor langere opslag is invriezen de beste optie. Was de stelen, dep ze droog, snijd in stukken van 2 tot 3 cm en vries ze in porties van 250 g in. Blancheren is niet nodig. Gebruik de stukjes rechtstreeks uit de vriezer voor taart, compote of smoothie, zonder ontdooien. Kijk ook naar onze uitleg over welke groenten je kunt invriezen voor meer tips.
Een andere methode is wecken. Maak een suikersiroop (200 g suiker per liter water), doe de rabarberstukjes in schone weckpotten, overgiet en sluit. Steriliseer 30 minuten op 90 C. Zo bewaart rabarber minstens een jaar in de voorraadkast. Voor meer seizoensinspiratie helpt ons overzicht van seizoensgebonden groenten.
Rabarberblad niet opeten: wat je moet weten over oxaalzuur
Eén onmisbare regel: eet alleen de stelen, nooit de bladeren. Rabarberbladeren bevatten hoge concentraties oxaalzuur en bladtoxinen die buikklachten en in grote hoeveelheden zelfs nierschade kunnen veroorzaken. Snijd de bladeren bij thuiskomst direct af en gooi ze op de composthoop (prima voor de tuin, niet voor de keuken).
De stelen bevatten slechts lage hoeveelheden oxaalzuur en zijn volgens het Voedingscentrum prima onderdeel van een gevarieerd eetpatroon. Oxaalzuur kan de opname van calcium iets verminderen, maar bij normale portiegroottes (100 tot 200 g) en voldoende zuivel of andere calciumbronnen in je dieet is dat geen probleem. Mensen met nierstenen of ernstige osteoporose kunnen grote hoeveelheden rabarber beter beperken.
Voor wie in seizoen wil koken: bekijk ook onze pagina over groenten per seizoen en het Nederlandse Groenten & Fruit Bureau voor actuele seizoenskalenders.
Rabarber combineren: smaken die werken in 2026
De trend van dit voorjaar is rabarber uit zijn zoete hoek halen. Chefs pairen de friszure stelen steeds vaker met hartige én botanische smaken. Vier combinaties die in 2026 populair zijn:
• Rabarber en gember: warmt de zuurheid op en geeft diepte aan compote, chutney of gin.
• Rabarber en kardemom of rozemarijn: kruidige tegenhanger voor bakrecepten en siropen.
• Rabarber en zachte geitenkaas of burrata: voorjaarssalade met nootjes en honing.
• Rabarber en aardbei of framboos: klassieker die altijd werkt, zowel in jam als in een kant-en-klaar dessert.
Rabarber is geen ingrediënt dat je vergeet als je er eenmaal aan begonnen bent. Begin met een simpele compote, experimenteer daarna met chutney of siroop, en vries de rest van je oogst in voor een wintertaart die je doet terugdenken aan de lente van 2026.